Кумыс — молочное вино

Кумыс — культурное наследие кочевых племен азиатских народов. В течение сотен лет человечество использовало молочные продукты в своем рационе. Помимо уникального вкуса, эта еда обладает множеством полезных свойств, которые были описаны Аристотелем и Авиценной.

Кочевое меню по понятным причинам значительно отличается от блюд оседлых людей. Что же такое кумыс, почему он так почитаем на Востоке, в чем его особенности применения, и есть ли противопоказания? Рассмотрим подробнее.

Как получают кумыс

Кумыс был известен в Кыргызстане, Казахстане, на Ближнем Востоке задолго до нашей эры.

Этот кисломолочный напиток, классический рецепт которого требует использования кобыльего молока, иногда готовят из других видов — козьего, верблюжьего, коровьего. Рецепт его приготовления был придуман древними скифами. Долгое время он переходил из уст в уста, оставаясь великой тайной.

Продолжительное время метод изготовления этого напитка был совершенно секретным, а смерть была наказанием за раскрытие секрета. Сегодня этот освежающий пенящийся продукт, который так любят мусульмане, становится все более доступным.

Технология приготовления сохранилась с древних времен. Настоящий кумыс производится в весенне-летний сезон, ведь кобыла начинает доиться с мая. Их молоко наливают в специальную сумку под названием чохура, которая сделана из кожи животных (верблюд / овца / лошадь / корова). Затем добавляется закваска, которая может быть двух видов: сухая или жидкая. Последняя — не более чем небольшое количество разбавленного кумыса из предыдущего сезона. В свою очередь, сухая закваска образуется из творога, взятого во время предыдущего производства, высушенного на газу или на солнце.

Молоко с закваской заквашивают около 2-3 дней. Во время этого процесса, интенсивное смешивание напитка играет важную роль, чтобы кислород достиг самых глубоких слоев. Оптимальное количество встряхивания составляет около 600. После брожения, на верхней части жидкости, образуются комки масла в количестве 0,2-2% от всего молока. После их разделения получается чистый кумыс. Углекислый газ делает консистенцию игристой. Благодаря брожению в его состав также входят небольшие количества спирта, которые зависят от продолжительности брожения. Чаще всего это около 2-3%. Кумыс, оставленный в тепле, быстро сбраживается, пока весь сахар не разложится . Тогда продукт подвергается перегонке и используется для производства местных сортов водки.

Пустые мешки после брожения кумыса вытираются и сушатся, их нельзя мыть! Все это потому, что присутствующие там бактерии необходимы для производства, они выживают до следующего сезона.

Какое молоко полезнее?

На этот вопрос нет однозначного ответа. Жители Ближнего Востока изготавливали кумыс из молока верблюдиц, а азиатские кочевники предпочитали использовать для ферментации кобылье молоко. Технология приготовления кумыса была практически такой же, а набор полезных веществ был идентичным.

Кобылье молоко больше всего похоже на грудное молоко. Он содержит в два раза меньше жира, белка и минералов, чем, например, коровье или козье, но количество лактозы в нем в два раза выше. Оно принадлежит к группе альбуминного молока.

Это означает, что в нем мало казеина, и когда он сброжен, превращается в мягкие хлопья, а не в тугие сгустки. Молоко кобылы обладает высокой биологической ценностью, его жир и белок легко усваиваются организмом.

Кумыс, приготовленный на основе кобыльего молока, содержит много витамина С. По этой причине он стимулирует иммунную систему и прекрасно предотвращает простуду. Для сравнения — напиток из коровьего молока содержит в два раза меньше витамина С.

Сколько градусов в кумысе

Часто возникает вопрос: кумыс это алкогольный напиток или нет? В зависимости от количества спирта и молочной кислоты, продукт делится на три типа:

• слабый — суточная выдержка, содержание алкоголя не более 1%;
• средний — настой за два дня, алкоголя в составе около 2%;
• сильный — приготовление длится 72 часа, а уровень хмелевой жидкости увеличивается до 3-4%.

Это интересно! Кумыс является одним из алкогольных напитков, который, согласно законам Корана, могут пить мусульмане.

Польза и лечебные свойства

Вкусовые свойства кумыса, молочного вина, не похожи ни на один известный кисломолочный напиток. Его цвет от белого до слегка синего. Вкус можно охарактеризовать как кислый, «кусающийся», слегка дрожжевой и в то же время сладковатый. Чем дольше он подвергается ферментации , тем более игристым и горьким становится.

Напиток прекрасно пенится, как пиво, и освежает, как квас. В то же время обладает множеством полезных свойств.

Немного истории. Первые в России кумысолечебницы открылись в 1858 году. В Самарской губернии под руководством доктора А. Постникова. С организационной точки зрения они во многом напоминали современные санатории. В начале 20 века в России уже было более 60 подобных учреждений. Были также кумысные пункты, где местные пастухи готовили лекарственный напиток. Те, кто хотел пить кумыс, жили в юрте рядом с пастбищами молочных кобыл.

Врачи заметили, что люди, в рационе которых содержался полезный напиток, редко болеют туберкулезом и тифом. Позже ученые обнаружили, что состав продукта богат и содержит:

• белок;
• жиры;
• натуральные сахара;
• витамины (А, группа В, С, D, Е, РР);
• минералы (магний, фосфор, кальций);
• аминокислоты.

Кумыс — биологически ценный продукт, он быстро усваивается организмом, одновременно повышая сопротивляемость к инфекциям, укрепляет иммунитет и ускоряет обмен веществ. Полезный напиток применяют для лечения гастрита, язвенных процессов пищеварительного тракта (на стадии подавления). Регулярное использование благотворно влияет на количество гемоглобина. Целебная жидкость оказывает успокаивающее действие на нервную систему, улучшает качество сна. При алкогольной интоксикации и опьянении снимает похмелье, утоляет жажду.

Процесс брожения производит определенные вещества в этом продукте, которые похожи на антибиотики. Они способны бороться даже с туберкулезом.

Описанный нами молочный продукт благотворно влияет на образование желудочного сока, желчи и панкреатического сока. Способствует эффективному лечению язвенных заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки.

Употребление этого напитка может ускорить лечение тифа и дизентерии. Полезные свойства кумыса помогают победить патогенных возбудителей в желудке и кишечнике, они могут даже справиться с кишечной палочкой.

Полезная для ознакомления статья про квас Болотова, еще один целебный напиток, приготовить который можно в домашних условиях.

Некоторые исследователи считают, что кумыс может блокировать рост и развитие раковых клеток. В нем содержится фолиевая кислота, которая предотвращает появление опухолей. Специалисты Казахской академии питания даже предложили включать продукты, приготовленные из кобыльего и козьего молока, в рацион раковых больных, проходящих химиотерапию.

Врачи также успешно используют напиток при лечении сердечно-сосудистых и панкреатических заболеваний, гастритов, неврозов, анемии, цинги, брюшного тифа, неврастении, экземы, псориаза и дизентерии.

Противопоказания

Противопоказания к кумысу отсутствуют. Но если вы жалуетесь на серьезные заболевания почек и печени, повышенную кислотность или страдаете от диабета, вам следует сначала обсудить проблему с врачом.

Зная, что такое кумыс, многие начинают воспринимать его как панацею от всех проблем. Но как и для всех продуктов, у кумыса есть много противопоказаний, которые следует запомнить:

• из-за наличия сахара не рекомендуется при диабете;
• на стадии обострения желудочно-кишечных заболеваний нельзя пить;
• антиалкогольная терапия;
• использование кумыса при аллергии на лактозу и молочные продукты запрещено;
• может вызывать индивидуальную непереносимость.

Беременным женщинам и детям, противопоказан прием кумыса из-за содержания в нем алкоголя. Они могут пить только по особым медицинским показаниям и под наблюдением врача.

Кыргызстан известен своими специализированными санаториями, которые предоставляют курсы по кумысотерапии. Кумыс-терапия не проходит бесследно, после нее каждый обычно замечает значительное улучшение состояния.

Применение кумыса в косметологии

Полезные свойства кумыса успешно используются в косметологии. На основе его было создано много серий, которые увлажняют, питают и регенерируют кожу. Препараты на основе этого напитка омолаживают, подтягивают кожу, улучшают ее состояние и устраняют мелкие морщины.

Как пить кумыс с лечебной целью

Прием лучше всего делать после завтрака, подождав примерно полтора часа после еды. Пейте по крайней мере стакан напитка за один раз. Лучше принимать курсами — месяц пить, месяц перерыв. Исключение составляет терапия туберкулеза, которая требует постоянного приема в течение длительного периода времени.

Напиток должен быть как можно ближе к комнатной температуре.

Лечение туберкулеза и желудочно-кишечных проблем предполагает прием кумыса дважды в день. Лучше всего — после завтрака и после обеда. Рекомендуемая доза составляет стакан. Не пейте сразу после обеда, подождите полтора часа.

Сильное физическое истощение, обезвоживание, а также хирургические вмешательства и серьезная кровопотеря являются прямым показателем увеличения суточной дозы молочного напитка до одного-двух литров в день. Его следует принимать небольшими порциями в течение дня.

«Дар небесной кобылы», как кочевники называют кумыс, полезен для питья как для мужчинам, так и для женщинам. У мужчин он положительно влияет на потенцию, увеличивает скорость регенерации органов. У женщин очищает мочеполовую систему, устраняет застойные явления в органах малого таза.

Исследователи обнаружили в кобыльем молоке вещества, которое приводит к увеличению радости у людей. Это также можно объяснить содержанием витамина В1 (тиамин). Тиамин обычно называют витамином «оптимизм». Помогает в правильном росте и развитии организма, правильном функционировании пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, участвует в обмене жиров и углеводов.

К сожалению, цена кобыльего молока высока. Кумыс же из коровьего молока более доступен, но, к сожалению, его пищевая ценность определенно ниже, чем у традиционного ингредиента. Но если у вас нет аллергии на лактозу и нет проблем с пищеварительным трактом, настоятельно рекомендуется время от времени пить кумыс. Хотя в прошлом он использовался как лекарство от туберкулеза, сейчас это отличный напиток, который помогает укрепить организм. Его вкус может не всем понравиться, но попробовать стоит. Возможно, он станет одним из основных компонентов вашей ежедневной диеты.